用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」：材料、製作、困難排解的138個Q&A限量秒殺
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內容簡介: ＜關於麵包材料的為什麼？＞
◆? 麵粉、發酵種、油脂、乳製品、雞蛋、水、鹽、砂糖及其他添加物…等37個詳盡解答
◆? 單點課程：蛋白質、直鍊澱粉與支鍊澱粉、酵母、pH酸鹼值…與麵包有什麼關連？
◆? 直接揉和法（直接法）
◆ 中種法（海綿法）
◆ 發酵種法（酸種法）
◆ 短時間發酵法（縮時法）
◆? 低溫（冷凍）長時間發酵法
◆? 液種法（Polish液種法）＜麵包步驟的為什麼？＞
◆? 測量、混合、揉和、折疊、烘焙…等46個詳盡解答
◆? 單點課程：焦糖化反應、梅納反應…對麵包有何影響？＜麵包的各種知識Q&A＞
◆? 麵包歷史、營養價值、內餡與麵團比例的平衡、黴菌繁殖的條件…等18個
◆? 單點課程：水份活性、裸麥麵包…與製作有什麼關連？＜困難排解的Q&A＞
◆? 膨脹不良、判斷烘烤狀態、縮小變形、產生裂紋、表面產生縐褶，困難排解…31個詳盡解答
◆? 單點課程：麵粉的熟成、燒減率…對麵包有何影響？以科學角度解答製作麵包的疑問，就是零失敗與進步的訣竅！麵粉、酵母、水，只要將這些材料混合，就可以製作出各種美味的麵包。麵包製作很簡單，但困難之處在於其材料種類很少。最有趣的地方，就是熟知每種材料的特色與性質，將這些單純無比的材料混合，就能烤焙成千變萬化、全新樣式與造型的麵包。許多朋友們在製作麵包的過程中，產生許多疑問…例如：博客來網路書局Q：麵包的配方中一定有鹽，沒有鹽就做不成麵包嗎？鹽究竟有什麼作用？
Q：麵團發酵時，什麼樣的環境最適合？
Q：方型吐司麵包上端的邊角形狀，為什麼會有方有圓呢？
Q：為什麼餐包烤後底部不平？包捲處有裂紋？
Q：麵包出爐稍稍放置後，表面會產生縐褶，如何才能改善？
Q：新鮮酵母與乾燥酵母有何分別？
Q：揉和麵包麵團時，為何必須不斷提高或降低水溫呢？
Q：可以用米粉來製作麵包嗎？
Q：1g的材料要如何簡單正確地測量呢？
Q：什麼是直接揉和法？中種法？短時間發酵法？液種法？為什麼手粉使用高筋麵粉較好？市售小麥有哪些分類？使用上該如何區分？天然酵母的麵包為什麼帶有酸味呢？「為什麼必須要○○○○○呢？」能夠如此隨時抱持著疑問，在求知與製作上非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因，就是進步與否的關鍵。本書中，將讀者們從材料、製作方法、步驟、困難排解…等產生的種種疑問，以詳細的圖文與插畫，傳達清楚辦識最佳狀態的技巧，引導讀者們成功製作。知道完成的目標，並能確實明瞭完成此目標的過程，就可以避免失敗。博客來材料、製作、烘焙、困難排解的138個Q&A本書中，以科學的角度，將疑問以一問一答的Q&A方式為大家解惑。過去傳承至今的麵包製法，都是累積前人的成敗經驗所獲得的成果，但延習至今「為什麼會如此製作」的理由，可藉由科學角度的解釋而讓大家更容易理解。料理或糕點，因為素材的種類和技法多如繁星，因而能做出的變化也有無限的可能。相反地，麵包製作的材料和技法非常有限，所以得尋求自身的改變。麵包製作必須個性化，研讀材料及麵包製作的科學，再搭配上自己本身經驗中所得的「感覺」，以製作更具魅力的麵包為目標，就是這本書誕生的原因。為了方便各位讀者活用而特地以製作者的角度，整理出麵包製作的基本知識並集結成冊。獻給麵包製作初學者的各位，希望多少能成為有助於瞭解麵包製作科學的□材。作者簡介吉野精一YOSHINO SEIICHI昭和31年3月? 出生於大阪府博客來書店
昭和54年3月? 畢業於□調理師專門學校
昭和55年5月? 日本麵包學校麵包製作課程結業博客來網路書店
昭和56年6月? American Institute of Baking麵包製作科學科畢業
昭和61年12月? Kansas State University 農業部穀物學科畢業現在Ecole □大阪 麵包製作專任教授
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- 作者： 吉野精一、Ecole辻大阪 新功能介紹
- 原文作者：YOSHINO SEIICHI
- 出版社：大境 新功能介紹
- 出版日期：2013/02/18
- 語言：繁體中文
用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」：材料、製作、困難排解的138個Q&A限量秒殺
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內容來自YAHOO新聞
10年都還不完...57萬生背學貸 政院協調銀行降息
中國時報【周思宇、唐筱恬╱台北報導】
行政院長林全首度站上質詢台，國民黨立委曾銘宗質詢說，2014年有57.5萬人次申請就學貸款，其中8成是私校生，加上1.62％利息過高，與房貸幾乎無異，難怪青年對社會不滿，若不解決，恐有更多「太陽花學運」。對此，林全表示願檢討，但須與銀行協調，考慮學貸逾放，減輕學生負擔，「讓銀行不要在上面賺到什麼錢」。
學貸族 8成是私校生
政務委員施俊吉昨受訪表示，銀行辦理學貸雖有風險，但應盡量損益兩平，不要從中賺太多錢；另方面，教育部可編列經費，減輕學生壓力，他後續將開會關切此事。
曾銘宗指出，青年低薪是教育政策失靈，20年來增101所大學，是結構問題，勞動市場供過於求，2016年大專畢業生平均薪資28K、薪資倒退16年，又要租房還學貸，生活根本過不去。
他說，教育部統計，2009年金融海嘯時，81.7萬人背學貸，2014年仍有57.5萬人次，8成是私校生，起薪恐比28K低，這樣10年都還不完，年輕人哪敢結婚？曾銘宗說，教育部每年補助學貸利息經費30.9億元，平均每人5373元，金額太低；過去5年500億頂大計畫成效低，建議拿其中50億元補助弱勢學生。
林全：拚經濟從投資著手
教育部長潘文忠說，教育部正研擬增加經費、延長還本金時間；林全則說，會針對這問題做檢討，並跟銀行協調，盡可能減輕學生負擔。
此外，曾銘宗問林全是否有信心GDP保一？林全回應，他曾表示保一有難度，但並非做不到，目前為止主計處評估1.06％，但趨勢仍往下滑，需小心謹慎。
林全指出，若要擴大經濟成長，最可行是從投資著手，其他則取決國際變化；至於投資分民間及政府，他已指示各部會檢討預算，加速執行落後公共投資計畫，也盼國營事業增加投資速度。
林全說，景氣提升確實要靠短期財政或貨幣政策，但效果有限，也沒特效藥，但改善投資環境，促進民間投資，是可努力的方向，「畢竟民間投資潛力大得多」。
昨國民黨團放棄杯葛，林全才終站上備詢台報告施政方針；不過，林全一上場，場內藍委選擇集體退席，不替林全報告背書，表達抗議。待進入詢答程序後，順序第2位的曾銘宗才回議場。
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新聞來源https://tw.news.yahoo.com/10年都還不完-57萬生背學貸-政院協調銀行降息-215006365.html
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